苏轼的《调水符》中记载了这样一则趣事：苏东坡烹茶会要求书童取来溪流中段的水，如果所取位置不同，他都能尝出茶味差距，于是为了监督书童，苏东坡特制作了取水符，一半放于溪流中段，另一半给书童，每次取水必须将在溪边半份符取回才算完成任务。此轶事足以证明爱茶之人对水的执着了。
一、古人择水观
水之于茶，犹如水之于酒一样重要。众所周知，凡产名酒之地多因好泉而得之，茶亦如此。好茶无好水则难得真味，故自古以来著名茶人无不精于水的鉴别，已有可查资料表明，我国自唐朝以来，历代都有一些有关宜茶用水的古人择水观记载。
唐
代茶圣陆羽在其著作《茶经》中提到：“其水，用山水上，江水中，井水下。”还提出取水应注意：“拣乳泉，石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食，令人有颈疾”，即山水应取石池满溢流动而非瀑布急流之泉水，陆羽强调水要“活”。
宋
徽宗赵佶更是最早提出水标准，在他的《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”蔡襄在他的茶叶专著中也写到：“水泉不甘，能损茶味。”
明
代张源在《茶录·品泉》中写：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白，流于黄石为佳，泻出青石无用，流动者愈于安静，负阴者胜于向朝， 真源无味，真水无香。”
清
朝乾隆皇帝更是别出心裁，据《冷庐杂记》记载：“（乾隆）巡跸所至， 制银斗命内侍精量泉水，以轻者为优。经量称，北京玉泉山的泉水水质最轻，被御定为“天下第一泉”。
纵观古人的品茶择水观，概括起来，水质主要以清、活、轻、甘、冽为佳。[1]
二、现代人泡茶用水
无论什么水，凡作为生活饮用水，都必须符合国家的卫生指标要求（《中华人民共和国生活饮用水卫生标准》gb5749-2006），对于泡茶的用水，从与茶汤品质关系来看，主要有以下几个方面的考量。
1.水的酸碱度
我国生活饮用水卫生标准的ｐｈ值指标是6.5~8.5 ，并不完全适合用来泡茶，因无论什么茶类，正常的茶汤ｐｈ值都属酸性或弱酸性，只是茶类不同而茶汤的ｐｈ值高低有所差异而己。
因此，泡茶用水的ｐｈ值都不能超过7，宜用中性或弱酸性水，否则将降低茶汤的品质，任何茶类的茶汤品质都会受到影响。
2.水的硬度
水有软水、硬水之分——每公升水中钙、镁离子含量不到8毫克的称为软水，超过8毫克的称为硬水。用硬水泡茶，会使茶汤变暗，茶味带涩，茶香不正，有失茶叶本色；用软水泡茶，汤色清澈明亮，香气高爽馥郁，滋味醇正甘冽，但眼下软水不可多得，因此人们日常泡茶用水多为硬水。
除蒸馏水外，在自然水中大抵说来，只有雪水和天落水可称得上软水，但部分硬水经高温煮沸后，会立即分解析出钙、镁的碳酸盐沉淀，使水的硬度下降而软化。
3.水的矿物质
水中都含有一定数量的可溶性矿物质，主要以矿质离子状态存在于水中。茶叶的茶汤中，含量最多也是最重要的品质成分是多酚类化合物。
例如用含有铁质的水泡茶时，即使水中的铁质含量只有千万分之三，茶汤颜色也会变深；泡茶用水中矿质离子含量高，会因沉淀反应减少了茶汤有效成分，降低茶汤品质，因此应选择矿物质较少的水。
4.其它
除上面几点外，水的色度、浊度和空气含量也是决定水质的重要因素，能够直接活间接影响茶汤的色泽、香气和滋味。
总结来说，对于泡茶用水的选择，并非选用的水中含有什么特殊成分对茶汤品质具有特效作用，而是选用能适应茶汤特性、能使茶汤品质特征得到正常体现的水。[2]
在软水难得的现在，纯净水就成为泡茶、煮茶时一个比较保险的选择。纯净水是经纯化处理后的水。它不仅去除了水中的细菌,病毒,污染物等杂质,也去除了对人体有益的微量元素和矿物质,包括钙镁离子,因此纯净水也就是“软水”。
市面上的纯净水大多呈现弱酸性,ph越小,茶中的儿茶素越稳定,而在碱性条件下,儿茶素退化。所以大部分的纯净水比较适合泡茶。[3]
茶与水的关系关系至深至切，科学合理的选择泡茶用水，方才是爱茶之人应有之义。
参考文献：
[1] 施由民.品茶与选水——中国古代品茶选水论概述[j].农业考古,1996(04):145-147.
[2] 吴定新,王汉生,黄文钊.试论泡茶的用水选择[j].广东茶业,2008(01):8-11.
[3]陈翠英.浅谈泡茶水的选择[j].福建茶叶,2015,37(04):45-46.