最早对碧螺春茶采制工艺较为系统记载的是清未民国初朱琛写的《洞庭东山物产考》:“茶有明雨之名,因摘叶之迟早而分粗细也。采茶以黎明用指爪掐嫩芽,不以手揉,置筐中覆以湿巾,防其枯焦。回家拣去枝梗,又分嫩尖一叶二叶,或嫩尖连一叶为一旗一枪。随拣随放,做法用净锅入叶约四五两,先用文火,次微旺,两手入锅,急急炒转,以半熟为度,过热则焦散而香散,不足则香气未透,炒起入瓷盆中,从帝以扇扇之,否则色黄香减矣。碧螺春有白毛,他茶无之。碧螺春较龙井等为香,然味薄,瀹之不过二次,饮之有清凉醒酒、解睡之功。”
从上述资料看采摘时间从清明至谷雨,采摘标准从一芽一叶初展到一芽二叶,采后要拣剔,然后入锅手工炒制,方法与现在相仿。
碧螺春系人工炒制,工艺复杂,各个茶农间手法所有不同。1952年前,碧螺春的炒制主要有杀青、揉、沥汁、搓团、焙干五道工序。其中沥汁工序是:当紧握茶叶能挤出茶汁时,起锅放在布袋里,浸入清水中洗漂,挤去茶汁,俗称“沥汁”。经沥汁工序制成的碧螺春条索纤细,外形美观,能卖出较好价格。
上世纪五十年代初,东西山成立供销合作社,开展茶叶收购业务,并实行茶叶干评湿评结合的评茶计价方法。沥汁后茶叶因滋味淡薄,得不到好价,再加上当地农业部门的宣传教育,就改掉了沥汁这道工序。1980年,江苏省茶叶学会“碧螺春品质风格研究组”集中省内茶叶战线的各方专家,会同当地制茶能手和基层干部参加,总结整理形成了现行的碧螺春采制技术。